Как сделать тестомес своими руками?

Как сделать домашнюю машалку для теста

Качество замеса в основном зависит от типа «мешалки» и установленной скорости

Что такое машина для тестового замеса и принцип её работы

Тестомесильная машина представляет собой автоматизированное устройство, которое посредством работы от электрической сети самостоятельно готовит дрожжевое, слоёное, бездрожжевое и многие другие виды теста. Основой его конструкции является вращающий элемент и насадка, которая может иметь S-образную, Z-образную, спиралевидную или выпуклую форму венчика.

При помощи тестомесов вам больше не приходится часами стоять над столом, вымешивая тугое тесто

Тип насадки отвечает за определённую функцию, вследствие чего у машинки появляется способность замешивать тесто по конкретному рецепту. Почти каждая из моделей устройства имеет до десяти скоростей.

  • Металлический кухонный стеллаж для техники
  • Инструкция электроплиты “классик плюс”
  • Как выбрать электроплиту с 4 конфорками и духовкой для кухни
  • Диван в эркер для кухни
  • Зажигалки для газовых плит
  • Маленькая эмалированная мойка для кухни
  • Турка электрическая с автоматическим отключением при закипании

После запуска машинки начинается процесс замешивания теста в специальной чаше (деже), которая является составляющей комплекта бытового прибора. Вам же остаётся только добавить в ёмкость все необходимые ингредиенты в зависимости от типа теста, которое вы выбираете.

Процесс работы машины зависит от установленного мотора и месильного рычага, который вращает закреплённую насадку. Обратите внимание, что реализация работы тестомеса осуществляется по-разному в зависимости от типа устройства.

Виды тестомешалок и особенности их устройства для разного теста

Каждая домашняя тестомешалка имеет индивидуальные функции, конечно, если это не универсальная модель. В зависимости от вида конструкции насадок, приборы получили своё название, при этом каждая из них выполняет строго индивидуальные задачи.

Насадки для замеса для надёжности можно смазывать растительным или сливочным маслом, только немного, ведь продукт может портить настоящий вкус теста.

Горизонтальная мешалка для теста — удобна в эксплуатации

Если замешивать крутое пресное тесто вручную для пельменей, вареников или песочных изделий достаточно тяжело, то при помощи горизонтальной конструкции мешалки вы справитесь с приготовлением в два раза быстрее. Лопасти для замешивания располагаются горизонтально с высокой скоростью.

После выполненного процесса резервуар с тестом выдвигается для удобного извлечения продукта.

Классическими моделями тестомесов считаются 5-литровые агрегаты, которые способны вымесить достаточное количество сырья для кондитерских изделий

Планетарные тестомесильные машины — лучшая многофункциональная модель

Такому прибору подвластны разные возможности в приготовлении теста. Благодаря уникальной конструкции рабочего механизма, удаётся замешать самые разные кондитерские основы.

Всё это достигается путём одновременного движения насадок вокруг своей оси и чаши. Выставив определённый режим, хозяйка может не контролировать процесс приготовления теста для блинов, оладушек и другого рода выпечки.

Спиральный тестомес для дома насытит тесто кислородом

Особенность конструкции тестомешалки спирального типа в том, что насадка и дежа движутся одновременно. Таким образом, получается необычная воздушная масса. Интенсивное перемешивание спиралевидной лопастью всех ингредиентов исключает появление сухих мучных комочков и плохо размешанных продуктов.

Особенности работы бытового миксера для теста

Миксер-тестомешалка способен готовить различные виды теста, в том числе и кондитерские составы: крем, мусс, мастику, фарши и другие типы соусов. Благодаря своей функциональности, данный прибор стали чаще применять на кухне для ускорения выпечки. Универсальные лопасти работают на трёх скоростях и выполняют замес за небольшой промежуток времени.

Как выбрать тестомес для использования на домашней кухне

Делать выбор лучшей модели тестомесов можно исключительно на основе предполагаемых личных потребностей. Вы изначально должны определить для себя:

  • какие задачи будет в основном выполнять устройство;
  • какой оптимальный размер чаши, соответственно, и количество необходимого теста на один раз;
  • наличие нескольких режимов и скоростей. Когда есть такие опции, прибор быстрее справится с работой и сможет выполнять несколько задач;
  • наличие дополнительных оснащений (таймера, индикации, звукового сигнала).

Для дрожжевого теста лучше в чашу добавлять только тёплые ингредиенты

Несмотря на кратчайшие сроки замешивания теста прибором, оно получается необычайно воздушным и ароматным, разумеется, при условии, что вы положили правильное количество ингредиентов.

Определившись с функциями вашей тестомешалки и типом часто употребляемого теста, следует обратить внимание на некоторые нюансы каждого, о которых написано ниже.

Лучшие модели тестомесов для дома, по мнению редакции Tehno.guru с ценами

Качество и цена, внешний вид и многофункциональность, а также наличие дополнительных возможностей — это всё что волнует каждого покупателя при выборе тестомесильной машины бытового типа. В нашем рейтинге вы, безусловно, найдёте самые качественные модели по приемлемым ценам.

1 место. Kenwood KVC5100T — подходит для готовки сложных блюд

Модель кухонного тестомеса выпускается в двух цветах: серебристом и белом, но это не мешает быть ему на пике популярности. При помощи комплектации специальных насадок прибор поможет создавать как жидкое, так и средней густоты тесто. Также прибор предназначен для взбивания различных соусов и кондитерских фаршей.

Мощность, Вт Объём ёмкости для теста, л Количество скоростей Способ управления Количество гнёзд для насадок
1100 4,6 6 Сенсорный/электронный 2

2 место. Полезный тестомес для жидкого теста — Gastrorag QF-5W

Имея в доме данный тип бытовой техники, вам не нужно больше вставать на несколько часов раньше, чтобы приготовить вкусный и полноценный завтрак. К примеру, вам захотелось ароматных и нежных блинчиков к чашке кофе, то можно воспользоваться конструкцией Gastrorag QF-5W, которая отлично замесит жидкое тесто за 5-7 минут.

Мощность, Вт Объем ёмкости, л Тип дежи Количество насадок, шт. Уровень шума, дБ
500 5 Съёмная 3 30

За счёт возможности менять насадки вы можете приготовить любой вид теста, причём конструкция прибора является совершенно безопасной для человека.

3 место. Тестомес для дрожжевого теста Gemlux GL-SM5 спирального типа

Данная тестомесильная машина предназначена специально для приготовления вязкого дрожжевого сырья для выпечки. Прибор отличается простотой использования, так как оснащается съёмной чашей (дежей), а также откидной головкой. Устройство имеет встроенный 30-минутный таймер, за счёт которого вы ни за что не пропустите момент, когда тесто будет готово.

Производительность, кг/ч Объём чаши, л Мощность, Вт Количество скоростей, шт. Разовый замес, кг
35 10 370 1 8

Дрожжевое тесто является главной составляющей многих продуктов, которые мы ежедневно употребляем. Так, почему бы не обзавестись подобной техникой для бытового пользования?

4 место. Универсальный многофункциональный тестомес — Moulinex QA5101 Masterchef Gourmet

Если перед вами стоит задача регулярно заниматься выпечкой или любым другим видом кулинарных приготовлений из теста, то совершенно нет смысла приобретать модель с минимумом функций. В таком случае лучше выбрать универсальный кухонный комбайн с миксером и тестомесом.

Объём чаши, л Мощность, Вт Количество скоростей Тип редуктора Дополнительные возможности
4,9 900 6 Планетарный Мясорубка, мельница, комбайн.

Устройство имеет приятный дизайн, при этом тихо и быстро работает. Универсальная тестомеска легко моется после использования, так как имеет разборную конструкцию. Чтобы более детально ознакомиться с качественными устройствами для замеса теста, предлагаем вам изучить наш ТОП моделей, которые находятся в разделе ниже.

5 место. BOMANN KM 392 CB — удобная модель с импульсным режимом

Модель тестомеса подходит для небольшой семьи. Выпускается в трёх вариантах расцветки: красном, серебристом и золотистом. Идеально справляется с поставленными задачами, формируя тесто достаточной плотности и воздушности без изъянов. Модель тестомесильной машины оборудована защитной крышкой с возможностью дозаброса ингредиентов.

Мощность, Вт Ёмкость рабочей чаши, л Материал дежи Количество скоростей Безопасность Тип корпуса
1200 6,3 Нержавейка 6 Защита от перегрева Металлопластик

6 место. Домашний тестомес для крутого теста — Marcato Pasta Mixer

Согласитесь, покупать для дома тестомесы больших габаритов крайне неудобно, а порой так хочется приготовить что-нибудь вкусненькое с использованием крутого твёрдого теста. К сожалению, на ручной его замес катастрофически не хватает времени, в таком случае отличным помощником для вас станет Marcato Pasta Mixer.

Количество скоростей Объём чаши, кг Поворот рукава, ◦ Дополнительные функции Типы насадок Устойчивость корпуса
6 3,5 35 Защита от перегрева, быстрозажимной патрон, дозаправка ингредиентов. Нержавеющий венчик, алюминиевый крюк для теста. На ножках присоски.

Отличный кухонный помощник, который поможет за короткий временной промежуток приготовить тесто для пельменей, мантов или вареников.

7 место. Bosch MC812W501 — модель с профессиональной конструкцией

Прибор отличается наличием встроенной соковыжималки и измельчителя, разумеется, не считая основной функции тестомеса. Прибор быстро справится с нарезкой овощей кубиками для закаток и при необходимости взобьёт густой крем для многослойного торта.

Количество чаш Объём чаш, л/л Мощность, Вт Безопасность Шум при работе Возможности
2 3,9/1,5 1000 Отсутствует запуск мотора при неправильной сборке деталей. Минимальный Миксер, блендер,Соковыжималка.

8 место. FIRST AUSTRIA FA-5259 — сильный и стильный тестомес

Это устройство считается одним из самых популярных и востребованных среди домохозяек, которые любят заниматься выпечкой. Он поможет приготовить густое тесто и не очень, слоёное и дрожжевое, а также массу других составов. Прибор заслуживает права называться люксовым.

Мощность, Вт Объём чаши Тип дежи Тесто на выходе, кг Комплект насадок
1200 6,5 Нержавейка 2,5 3

9 место. Kitfort KT-1343 — компактный, но функциональный тестомес

Отличная вещь, которая нужна в каждом доме. По результатам её тестирования, можно отметить, что она запросто справится с замешиванием теста умеренной густоты, а также позволит создать насыщенный кислородом крем для сладких кондитерских изделий. Покупая прибор, вы делаете выгодное вложение.

Мощность, Вт Объём чаши, л Наличие турборежима Количество скоростей Тип корпуса
250 2,5 Да 5 Пластиковый

Отличная машинка, которая подойдёт на все случаи приготовления завтраков и кондитерских мучных десертов.

Как замесить тесто, тестомесы для дома

Когда мы задаемся вопросом, как замесить тесто, в первую очередь подразумеваем, чем мы это будем делать. Можем по старинке, как наши предки месить руками, а можем воспользоваться чудесами прогресса, месить на технике.

Говорят что наши бабушки, через руки вкладывали в хлеб свою душу и добрые помыслы. Хлеб получался с невероятным ароматом и вкусом, но главное через руки они чувствовали природную связь с тестом.

О том, как испечь ржано-пшеничный хлеб вы можете посмотреть здесь.

Я не противник ручного замеса теста, но я сторонник прогресса, в том числе кухонного. Почувствовать связь с тестом можно и в случае механизированного замеса.

Уделите пять минут времени, для работы с тестом руками. Это можно сделать сразу после машинного замеса. Создайте с тестом контакт, вложите в него свои добрые мысли.

О выборе тестомеса

Речь в сегодняшней статье пойдет всё-таки о механизмах, тестомесах для дома. Получив информацию о тестомесах, вопрос как замесить тесто, решится сам собой.

На рынке сегодня представлены сотни моделей, и десятки типов тестомесов, из разных стран мира.

Сориентироваться в этом многообразии типов очень сложно и долго. Продавцы-консультанты в вопросах подбора необходимого тестомеса – плохие советчики.

Им нужно реализовать выгодную для себя продукцию, дорогую или не пользующуюся спросом. Идти в магазин за нужной вам техникой, нужно подготовленным. Я в этом вам помогу.

Устройство

Тестомесы состоят из корпуса, месильного органа, приводного механизма, дежи (ёмкости) для теста, в основном в формы чаши или корыта. Дежа (чаша) изготавливается из высокопрочного пластика или никелированной стали.

Расположение месильного органа, может быть горизонтальным или вертикальным. Форма замешивающего крюка может быть S-образной, спиральные тестомесы, Z- образной-горизонтальные тестомесы.

Даже для большой семьи, ёмкость дёжи (чаши) не должна превышать семи литров, не практично. Оптимальный вариант 3.5-5 литров.

Горизонтальные тестомесы оснащены от одной до трех скоростей, причем третья скорость обычно реверсная, обратная, для лучшего удаления готового теста.

Спиральные оборудуются обычно одной, двумя скоростями.

Планетарные тестомесы-миксеры могут иметь до десяти скоростей.

Виды тестомесов:

Горизонтальные

Из все типов горизонтальных тестомесов для дома можно порекомендовать две модели. Остальные модели – производятся под большие объемы продукции.

Они предназначены для предприятий малого бизнеса: пекарен, кафе, ресторанов, закусочных. На горизонтальных тестомесах готовится в основном дрожжевое и крутое тесто.

Стоимость промышленных машин высока от 50 тысяч рублей и выше.

Теперь рассмотрим рекомендуемые для дома:

Механический тестомес STARFOOD ОК-01

Внешний вид механического тестомеса

Характеристики:

  • управление механическое;
  • высота 160мм;
  • ширина 130мм;
  • глубина 210мм;
  • вал горизонтальный с лопатками;
  • корпус из пластика;
  • страна производитель Тайвань.

Цена от 2,5-5 тысяч рублей.

Тестомес Marcato Pasta Mixer 220 V / 170 W PLUS

Предназначен для производства крутого теста – на пельмени, лапшу, макароны;

дрожжевого – на хлеб, выпечку;

песочного – на бисквиты, печенье.

внешний вид тестомеса “Marcato”

Характеристики:

  • максимальная загрузка муки 500гр;
  • корпус и лопасти – высокопрочный пластик;
  • объем чаши 800 гр.;
  • мощность 170 ват;
  • количество скоростей -2;
  • вес 5.1кг;
  • оборудован функцией для подключения тестораскатки, производства пельменей;
  • страна производитель Италия.

Примерная стоимость 20,5-22,5 тыс. рублей.

Вертикальные:

Спиральный

Насадка для перемешивания теста имеет форму спирали в форме S. Замешивание теста происходит благодаря вращению спирали и дёжи в противоходе друг другу.

В основном предназначено для подготовки дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки. Для дома, как пример, можно порекомендовать следующие модели:

Тестомес Starfood DN 5

внешний вид тестомеса Starfood DN5

Служит для замеса теста из ржаной и пшеничной муки (не подходит для замеса крутого теста).

Характеристики:

  • максимальная загрузка муки 4
  • объем чаши 5 л.;
  • мощность 0,2 квт;
  • количество скоростей 1;
  • механизм крепления чаши-несъемная;
  • ширина-глубина-высота: 560-280-480 мм;
  • вес 30 кг;
  • страна производитель Тайвань.

Цена 29,5-30,5 тыс. руб.

Тестомес спиральный Pizza Group IFM5

внешний вид тестомеса Pizza Group IFM5

Для замеса теста из ржаной и пшеничной муки (не подходит для замеса крутого теста).

Характеристики:

  • максимальная загрузка муки 4 кг;
  • объем чаши 5 л.;
  • мощность 0,25 квт;
  • количество скоростей 1;
  • механизм крепления чаши-несъемная;
  • ширина-глубина-высота: 230-560-480 мм;
  • вес 30 кг;
  • страна производитель Италия.

Цена 29,5 -31,5 тыс.руб

Планетарный

Название планетарный , тестомес имеет, из-за характерного вращения месильного механизма. Так же вращаются планеты в небесном устройстве.

Вал прибора вращается вокруг своей оси, и вокруг оси дежи. Чаша для теста вращения не имеет.

Эти типы тестомесов имеют до десяти скоростных режимов. Они универсальны, но все-таки основная специализация “планетарок”, производство жидких субстанции из перемешанных продуктов.

В перечень таких субстанций входят: майонезы, сливки, кремы, суфле, бизе, соусы, муссы, блинное тесто и.т.д.

Все планетарные машины оборудуются специальными крюками для перемешивания дрожжевого теста. Поверьте, эта насадка, коммерческая приманка для увеличения продаж.

Безусловно есть среди планетарных машин исключение, способных качественно замешивать дрожжевое тесто. Это американский профессиональный миксер:

KitchenAid 5KSM3311X.

Это, по своей сути комбайн. Он может всё, в том числе и готовить тесто для хлеба и макаронных изделий, без грохотания и ползанья по столу, чем грешат другие “планетарщики”.

Кроме функции замеса теста, может работать как миксер, мясорубка, овощерезка, соковыжималка, терка.

Можно его порекомендовать любителям своего хлеба, но всё будет зависеть от толщины вашего кошелька, поскольку стоимость данного аппарата высоковата.

Средний экземпляр обойдется в 51 тыс. рублей. В продаже есть KitchenAid Mini 3.3 его стоимость на 3-4 тысячи ниже, а функции тестомеса такие же.

Планетарных тестомесов-миксеров в продаже очень много моделей. Есть недорогие китайские тестомесы, но качество их желает быть лучше.

Есть надежные германские, итальянские, более дорогие по цене, есть средней ценовой категории Тайвань, Гонконг. Все они произведены для универсальности работ, и длительно могут работать только с жидкими компонентами.

Характеристики:

  • объем чаши 3,3 л.;
  • мощность 0,25 квт;
  • количество скоростей 10;
  • механизм крепления чаши-несъемная;
  • ширина-глубина-высота: 312-198-399 мм;
  • вес 6,5 кг;
  • количество насадок – 3 (остальные опции продаются отдельно);
  • страна производитель США.

Какой тестомес выбрать?

Если вы планируете постоянно работать с крутым и дрожжевым тестом для своей семьи, вам нужно покупать горизонтальный Тестомес Marcato Pasta Mixer 220 V / 170 W PLUS.

Надежная узкоспециализированная техника подойдет, вам как по качеству, так и по простоте. Цена для такого уровня надежности тестомеса приемлемая.

Если вы планируете постоянно работать с дрожжевым тестом для своей большой семьи, вам нужно покупать спиральный Тестомес спиральный Pizza Group IFM5.

Узкоспециализированный итальянский прибор покорит вас своей надежностью, мощностью и качество приготовленного теста. Цена тоже вас устроит для такого уровня качества продукции.

Если вы планируете постоянно работать со всеми видами тестов, иметь универсальный качественный комбайн на кухне, вам нужно покупать планетарный Тестомес KitchenAid 5KSM3311X.

Универсальный прибор производства США порадует вас своей добротностью, надежностью, экономичность, дизайном. Но за всю эту красоту вам придется заплатить приличные деньги.

Теперь смело приступайте к покупке, вооружены нужной информацией.

Тестомес

Чтобы процесс приготовления теста не занимал много времени, используют тестомесы. Это оборудование, без которого сложно представить качественную и эффективную работу столовой, ресторана, кондитерской, пекарни.

Выбрать хороший тестомес человеку, который не далек от процесса приготовления теста, довольно сложно. Важно учесть множество нюансов и купить такой прибор, который действительно облегчит работу, а не будет занимать место на кухне вашего общепита.

Из чего состоит тестомес

Тестомесильная машина – это три работающих в едином ансамбле детали:

  • дежа;
  • месильный орган;
  • приводной инструмент.

Дежа – это чаша, в которой происходит смешивание ингредиентов. Она бывает съемной (используется в крупногабаритных приборах) и стационарной (для небольших моделей).

Сегодня на рынке можно встретить приборы с откатной дежой. Кроме того, эта часть тестомеса может быть неподвижной или вращающейся.

Чтобы купить прибор с той дежой, которая действительно вам подойдет, важно заранее определить планируемую производительность и оборот продаж. Так, для выпечки 20 килограмм хлебобулочной продукции нужен прибор с дежой не менее 20 литров на 100 единиц изделий.

Тестомесильный орган – «руки» тестомеса. От его качественной работы зависят мягкость, нежность готовой выпечки, а от формы – тесто, которое можно приготовить. Различают вилочные, спиральные, лопаточные и планетарные месильные органы. Более подробно речь о них пойдет чуть ниже.

Приводной механизм бывает цепным, зубчатым и ременным. Скорости приводного механизма могут быть разными (как правило, их две или три).

Кроме основных механизмов, тестомес оснащают таймером, тестоотсекателем и переключателем скоростей. Все эти элементы делают работу еще более быстрой и качественной, однако повышают окончательную стоимость прибора.

Все тестомесы принято делить на несколько видов:

  • по назначению: бытовые и промышленные;
  • по способу размещения и габаритам: напольные и настольные;
  • по форме смесильного органа: планетарные, горизонтальные, спиральные и вилочные;
  • по принципу смешивания: непрерывного и периодического действия.

Остановимся на каждом подробней.

Бытовые и промышленные

Основная черта бытовой тестомесильной машины – небольшой объем чаши (4-10 литров) и низкая стоимость. Кроме того, бытовой тестомес универсален, такой прибор подходит для разного теста.

Промышленный тестомес – сложное устройство, в чашу которого помещается большое количество сырья. Он может работать непрерывно в течение всего рабочего дня.

Промышленные тестомесы бывают разными, каждый вид предназначен для определенного теста: дрожжевого, пельменного, слоеного.

Чаша промышленного тестомеса огромна (ее объем может составлять от 20 до 370 литров).

Бытовой тестомес Промышленный тестомес

Настольные и напольные

Настольный прибор предназначен для бытовых нужд, а также для заведений, в которых изделия из теста не являются основными. Это небольшие кафе, кофейни, ресторанчики. Так, чаще всего объем чаши настольного тестомеса для кафе с небольшой проходимостью составляет 15 литров.

Настольный тестомес легко переставлять с одного места на другое, он малогабаритен и потребляет небольшое количество электроэнергии.

Кстати, важно то, на какой поверхности установлен настольный тестомес. Чтобы он стоял устойчиво и не опрокидывался в процессе работы, нужно, чтобы поверхность была идеально ровной. Отлично подойдет стол с широкой надежной столешницей.

Напольный тестомес – крупный прибор, из-под дежи которого выходит большое количество теста. Его устанавливают в непосредственной близости с остальным пекарным оборудованием. Как правило, такой прибор сложно передвигать, поэтому следует заранее определить место его «дислокации» на кухне вашего общепита.

Настольный тестомес Напольный тестомес

Спиральные, горизонтальные, планетарные и вилочные

Спиральный прибор замешивает тесто из ржаной и пшеничной муки. Его используют для приготовления сдобного, слоеного, пресного теста. Месильный орган такого прибора выполнен в виде спирали. Благодаря этому тесто замешивается равномерно, становится гладким, мягким и удобным для работы.

Примечательно, что спиральные тестомесы делятся на 3 вида:

  • с вращательной дежой;
  • с вращательным смесильным органом;
  • с комбинированным типом вращения.

В случае, если вращательными движениями оснащена только лежа, смесильный орган остается неподвижным.

Есть приборы, в которых, наоборот, вращается спираль, а дежа стоит на месте (в этом случае она будет подкатной).

В крупногабаритных аппаратах вращаются оба элемента. Благодаря этому большое количество теста замешивается быстро и качественно.

Горизонтальный тестомес иногда именуют лопатным. Замес происходит с помощью двух лопастей, работающих одновременно. Они вращаются в противоположных направлениях и готовят крутое бездрожжевое тесто, которое идеально подходит для приготовления чебуреков, пельменей, сушек, пряников, печенья и других изделий.

Дежа в планетарном тестомесе стоит в неподвижном состоянии. Здесь месильный орган вращается как вокруг дежи, так и вокруг собственной оси. Такой прибор зачастую дополняют самыми разными насадками: крюком, лопаткой, венчиком. Благодаря этим насадкам в данном тестомесе можно замешивать не только нежнейшее тесто, но и мясные и рыбные фарши, различные начинки, кремы, пюре.

Вилочный тестомес – универсальный промышленный прибор. Его смесильный орган внешне напоминает вилку. Такой тестомес максимально имитирует ручное замешивание и подходит для приготовления любых видов теста, фаршей, пюре. Вилочный тестомес очень удобен, хотя и стоит не дешево. Однако, если разнообразная выпечка и хлебобулочные изделия в вашем заведении являются основной продукцией, рекомендуем присмотреться именно к вилочному прибору.

Тестомес со спиральным смесильным инструментом Тестомес с вилочным смесильным инструментом

Непрерывного или периодического действия

Прибор непрерывного действия может работать без остановок несколько часов подряд. Производство теста в нем не останавливается ни на минуту. Работа идёт как на конвейере: готовое тесто через специальный отсек поступает в ёмкость для транспортировки и хранения, тогда как в дежу на постоянной основе, без выключения прибора, закладываются ингредиенты. Такое оборудование используют для крупных хлебокомбинатов и кондитерских фабрик.

Более простая работа у тестомесов периодического действия. Они выдают продукцию порционно: прибор работает то время, которое необходимо для выполнения одного замеса. Далее его приходится включать по новой. Подобный тестомес хорош для небольших пекарен, кондитерских и других точек общепита.

Тестомес непрерывного действия Тестомес периодического действия с горизонтальным смесильным инструментом

На что обратить внимание при выборе тестомеса

В целом качественная тестомесильная машина должна быть удобной в использовании, не дорогой в обслуживании и долговечной.

Однако, за этой общей фразой скрываются нюансы, которые предстоит учесть во время покупки:

  1. Хороший прибор всегда имеет несколько скоростей вращения (от одной до трех). Они регулируются даже во время работы прибора. Примечательно, что у каждой скорости свои функции: первая смешивает ингредиенты, вторая занимается оформлением структуры теста, третья отвечает за реверс. Отметим, что реверсивное движение, которое необходимо для «отлипания» теста от смесильного органа, встречается только в дорогостоящих аппаратах.
  2. Важные опции – возможность установки разных программ замешивания и кнопка таймера. При этом в брендовых моделях таймер можно настраивать самостоятельно.
  3. Возможность загружать ингредиенты во время работы – удобная функция (при приготовлении некоторых видов выпечки начинка для теста, например, изюм добавляется на последней стадии замеса).
  4. Двигатель должен быть мощным. Частая «болезнь» тестомесов – перегруз и остановка прибора во время работы. Это происходит из-за слишком густой замешиваемой массы, с которой не может справиться слабый мотор. Прибор будет работать нормально, если его мощность не меньше 1000 Ватт.
  5. Обратите внимание на материал, из которого изготовлены основные части конструкции. Так, в качественных приборах дежа, ножи и смесильный инструмент изготовлены из прочной нержавеющей стали. Корпус может быть выполнен из пластика (такой прибор быстро сломается, так как пластик весьма ненадежен), окрашенного металла или нержавеющей стали. Предпочтительнее последние 2 варианта.

Популярные марки

Тестомес – оборудование распространенное, он необходим практически в любой точке общепита. Поэтому выбор моделей велик. От разнообразия у неискушённого человека порой разбегаются глаза. Однако, опытные бизнесмены выделяют несколько брендов, которые могут похвастаться оптимальным соотношением стоимости тестомеса и его качества.

Среди таких можно отметить:

  1. Abat – это отечественный бренд, под которым работают несколько заводов, изготавливающих оборудование для общепита. Тестомес Abat ТМС-30НН-1Р – это прибор, мощностью 1,1 кВатт. Объем несъемной дежи составляет 30 литров, поэтому данный тестомес отлично подходит для пекарни, кондитерской или небольшого кафе. Это спиральный прибор, который может работать достаточно быстро (на один замес уходит не более 15-17 минут). Количество выпускаемого теста на один замес – до 20 кг. Все детали (дежа, смесильный орган, нож) выполнены из прочной нержавеющей стали. Стоимость тестомеса Abat ТМС-30НН-1Р составляет 66 000 рублей.
  2. Торгмаш МТ-25-01. Тестомес белорусского производства с несъемной дежой объемом 25 литров. Этот прибор замешивает разные виды теста (дрожжевое и крутое). Загрузка ингредиентов составляет 16 кг – для приготовления дрожжевого теста и 8 кг – для крутого. Стоимость составляет 77 000 рублей.
  3. Avancini – итальянский бренд. Тестомес Avancini SP 20/E — это небольшой прибор, который пользуется спросом у владельцев пекарен, пиццерий, кондитерских, кофеен. Объём дежи – 25 литров, загрузка – 18 кг. Все детали, которые соприкасаются с тестом, выполнены из нержавеющей стали, корпус – из окрашенного металла. Стоимость тестомеса составляет 73 000 рублей.
  4. Sigma TAURO 40 2v – тестомес итальянского производства. Объем дежи составляет 60 литров. Это прибор с двумя моторами и удобной верхней крышкой с фронтальным управлением. Данный прибор обеспечивает высокую скорость замеса и достойное качество готовой продукции. Стоимость стартует со 128 000 рублей.
  5. Sinmag SM-25 – китайский спиральный тестомес с неподвижной дежой (объем 25 литров) и электрическим управлением. Это не дешевый, но качественный прибор. В тестомесе Sinmag SM-25 два двигателя, которые обеспечивают быструю работу и длительный срок эксплуатации. Стоимость 219 000 рублей.

Тестомес Abat Тестомес Avancini SP 20/E

Итак, тестомес может стать настоящей «палочкой-выручалочкой» на кухне вашего общепита. Качественный прибор облегчает работу: процесс замеса происходит достаточно быстро и не требует дополнительных усилий со стороны сотрудников предприятия. Однако, прибор низкого качества не только не сделает работу проще, но и усложнит ее. Чтобы не выбросить деньги на ветер, перед покупкой нужно внимательно изучить информацию о тестомесах, определится с примерной стоимостью и решить, какими техническими характеристиками должен обладать ваш будущий тестомес. В этом случае покупка обязательно будет удачной, а тестомес прослужит вам верой и правдой долгие годы.

Замешивание теста

Практика замеса теста существует тысячи лет, и это шаг, который нельзя упускать из вида пекарей. И хотя замешивание ингредиентов теста создает основу для процесса выпечки изделий, искусство замешивания придает тесту прочность и структуру.

Замешивание — один из главных этапов приготовления теста, а именно — это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар. При смешивании муки с жидкостью образуются пряди клейковины. Замес развивает глютен, делая тесто более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и удержание газов. Хорошо развитая клейковина позволяет дрожжевому тесту растягиваться и расширяться при подъеме. Правильное замешивание также позволяет получить более мелкую зернистость или текстуру хлеба.

Как замешивать тесто?

Замес можно производить вручную или с помощью настольного миксера, кухонного комбайна или хлебопечки.

Замешивание теста руками

Замешивание теста вручную занимает около 7 минут, иногда больше или меньше, в зависимости от вашего рецепта и того, как вы замешиваете тесто.

  1. Убедитесь, что высота рабочей доски вам удобна. Посыпьте небольшую порцию оставшейся рецептурной муки на месильную доску или поверхность.
  2. Выложите тесто на присыпанную мукой доску для замеса, несколько раз перевернув, чтобы с ним было легче работать.
  3. В это время вы можете дать тесту отдохнуть около 5 минут — просто переверните миску на тесто, чтобы оно не высохло. Если положить тесто на отдых, оно расслабится, и с ним будет легче работать.
  4. Согнутыми пальцами сложите тесто пополам к себе. Затем опорой руки толкните тесто вниз и от себя, твердо, но легко, перекатывающим движением. Дайте тесту повернуться на четверть оборота.
  5. Повторите шаги складывания, толкания и поворота, добавляя только муку каждые несколько оборотов, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске для замеса.
  6. Продолжайте замешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким снаружи, отскочит назад при нажатии пальцами и перестанет быть липким.

Механическое замешивание теста

Тесто также можно замешивать с помощью хлебопечки, настольного миксера или (для небольших буханок) кухонного комбайна, оснащенного крючком для теста. Хлебопечки также полностью автоматизированы, что делает их практически надежными. Но не воспринимайте автоматизацию процесса как должное — тесто легко вымесить в миксере, делать замешивание с помощью настольного миксера намного быстрее, чем замешивание вручную.

Для достижения наилучших результатов замешивайте тесто на медленной скорости в течение трех минут, пока оно не очистит стенки чаши миксера. Затем продолжайте месить еще три-четыре минуты, пока тесто не превратится в шар. Замешивание в любом автоматическом миксере не должно занимать в общей сложности более восьми минут.

Если вы не дадите тесту достаточно времени обрабатываться в миксере или устанете месить руками, ему не хватит прочности. Если тесто не держит форму, ведет себя вялым и не надувается, это явный признак того, что вы не замесили его. Вместо того, чтобы подниматься вверх, тесто ровно разложится. Тесто может даже упасть на себя и разрушиться, когда газы, производимые дрожжами, уйдут. После выпекания такого теста выпечка будет плоской и плотной по текстуре.

Приготовление теста без замеса

Если замешивание помогает выровнять белки и сформировать матрицу глютена, кажется нелогичным, что хлеб без замешивания сможет образовывать легкие, пушистые буханки. Однако глютен может образовываться естественным путем, если тесто бродит в течение 12 или более часов. Эта тактика дает и дрожжам, и ферментам достаточно времени, чтобы творить чудеса.

Ферменты в муке расщепляют связанные белки, позволяя газу, производимому дрожжами, надуть тесто и заставить его подняться. Думайте об этом как о медленном замешивании. Если у вас есть время, ферментация станет отличным вариантом для создания идеального хлеба.

Как определить, достаточно ли вы замесили тесто?

Проверка теста на окно клейковины (глютеновое окно)

Важно знать, когда тесто хорошо вымешано. После первых оборотов замеса оторвите от теста шарик размером с грецкий орех. Обеими руками возьмите тесто между большими и указательными пальцами и растяните его — так же, как растягиваете воздушный шарик перед тем, как надуть его. В это время, вероятно, тесто будет легко рваться. Добавьте кусок теста обратно в большой шар и продолжайте месить. Повторяйте этот процесс каждые пару минут. Если тесто вымесить достаточно, оно не будет легко рваться и будет видна полупрозрачная пленка. Это называется окном клейковины.

Лучший миксер для теста

  1. Особенности и преимущества
  2. Виды
  3. Технические характеристики
  4. Устройство и принцип работы
  5. Как выбрать?
  6. Обзор лучших моделей
  7. Как сделать самодельный тестомес?
  8. Отзывы

Миксер необходим на каждой кухне. Он ускоряет процесс приготовления блюд и качественно смешивает продукты. Современные модели отличаются большей универсальностью: приборы могут замешивать тесто, взбивать коктейли и даже измельчать овощи и рубить мясо. Лучший миксер для теста можно определить без проблем – главное, знать, где искать и по каким критериям выбирать.

Особенности и преимущества

Так как миксер, все-таки, изначально прибор для смешивания теста, то его характеристики должны быть довольно просты: где-то хорошая мощность, где-то побольше скоростей, а где-то насадок.

Преимущества миксера:

  • замешивать тесто – благодаря большому количеству насадок, даже стандартная модель справляется с жидким тестом на блинчики и густой массой на коржи. А насколько быстро будет происходить смешивание, будет зависеть от самой мощности;
  • взбивать коктейли – с помощью большого количества скоростей, можно также делать пенки, густые смузи или просто замешивать сливки до густоты мороженого.
  • измельчать – дополнительные аксессуары, которыми производители оснащают некоторые модели, могут даже заменять блендер. Стоит также подчеркнуть, что даже самый простой миксер лучше всего справляется с функцией перемешивания, чем самый оснащенный блендер или комбайн. Хотя последний представляет собой самую универсальную модель из кухонных приборов.

Миксеры могут быть разной мощности, с большим набором скоростей и не очень, и видов устройств может быть несколько. Для того чтобы правильно выбрать прибор, необходимо знать, какие они бывают.

  • планетарный – представляет собой устойчивый агрегат, с закрепленной чашей. Помимо самих венчиков, крутящихся в разные стороны, в таком миксере крутится и сама емкость. Создается противоположное направление движения, что дает максимально однородную текстуру массы, жидкости или коктейля. У некоторых моделей чаша может отсоединяться, крутиться с разной скоростью и иметь возможность фиксироваться. Модели такого вида громоздки и весят больше своих аналогов;

  • погружной – самый легкий и простой вид миксера. По форме напоминает продолговатое устройство, основа которого фиксируется, при активации, в руке. Он на весу все время использования, поэтому долго его так не удержать – устает рука. Венчики располагаются на тыльной стороне миксера и погружаются в любую посуду, в которой находится тесто. К таким прибор не идет в наборе чаша, а можно использовать любую емкость из домашней посуды – главное, чтобы она была глубокой;

  • стационарный – классическая модель миксера, закрепленная на подставке и устойчиво установленная на столе. Такой миксер имеет чашу в наборе, которая не снимается – только в ней замешиваются все продукты. Плюсы такого прибора – это его автономность: требуется только установить нужный режим, добавить продукты в чашу и нажать на кнопку, а остальное он сделает сам. К минусам относится невозможность выбрать тот объем продукции, которую следует замешать. Из-за определенного размера чаши, следует всегда корректировать количество теста внутри, иначе можно перегрузить прибор;

  • универсальный – бытовой прибор, который соединяет в себе стационарный и погружной вид миксера. Для замешивания бисквитного или густого теста подходит лучше всего. Его особенность – это возможность, при желании, снимать чашу и превращать устойчивую конструкцию в обычный ручной миксер. В таком случае устройство легко может подходить для замеса теста блинов, взбивания или для заварного крема. Также, при наличии определенных насадок, миксер может выполнять функции блендера.

Вот что следует знать: для приготовления более легких консистенций и жидкого теста, подходит самая легкая модель – ручной миксер. Имеет малую мощность и может легко замесить основу для дрожжевого теста. Для крутого, заварного теста или крема, необходим стационарный блендер – он имеет большую производительность, способен дольше работать, а с дополнительными инструментами, например, крюком, может справляться с большими нагрузками на больших скоростях.

Универсальный миксер подойдет для более широкого применения, а планетарный понадобится кондитерам.

Технические характеристики

У каждого миксера имеются собственные показатели, благодаря которым можно легко вычислить, какие функции он может выполнять и как долго прослужит. Например, при покупке прибора, следует обратить внимание на следующие показатели:

  • мощность – главный критерий, по которому определяют функционал и возможности устройства. Например, миксер погружного вида имеют малый диапазон мощности: от 180 до 400 Вт. Лучше выбирать показатель от 450 Вт – с такой мощностью миксеры легко справляются с тестом для коржей и песочного теста, а те, что выше 800 Вт – уже обозначаются как профессиональные;
  • скорости – еще один немаловажный показатель, так как за счет него можно менять время взбивания или замешивания. Стандартные модели (даже самые простые) имеют 3-5 скоростей. Различные режимы необходимы для получения отличных текстур: от воздушной до самой тугой и однородной. В профессиональных и универсальных моделях может присутствовать до 25 скоростей;
  • дополнительные насадки – чем больше в наборе представлено аксессуаров и насадок, тем универсальнее прибор. Например, имея ситечко, насадку-ручку, лезвия и измельчитель, миксер будет уже мини-комбаном, так как сможет выполнять все функции разом: крошить, измельчать, смешивать, выжимать и…взбивать.

bvallejo

про Хлеб, Булки и Мороженое

6.“Santos” — этот тестомес с наклонной осью вращения прошел мимо моей кухни. Но, ввиду особой популярности подобной системы замеса среди профессионалов, решил включить в «обзор» небольшую информацию, собранную из разных источников:


«Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре».
«Замешивают не только дрожжевое и сдобное тесто, но и крутое (например, для пиццы, лаваша или пельменей), он может перемешивать сухие пищевые смеси (мюсли), замешивать продукты для халвы и козинаков».
«Им можно не только замешивать тесто, но и перемешивать салаты, фарш и т.д.»
«Работает 24 часа в сутки!»
«Этот настольный тестомес обладает отличной производительностью и предназначен для создания большого количества продукта за малый промежуток времени».

Для пущей наглядности составил вот такую сводную таблицу о тех тестомесах, о которых писал выше:

Для более эффективного использования тестомесов, о которых шла речь, рекомендую перед началом работы обязательно выбрать соответствующую каждому конкретному случаю технику замеса, произвести предварительные расчеты по длительности замеса и базовой температурe теста.

Техники замеса и длительность замеса
Как правило, при механическом замесе теста используют 2 скорости — первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая служит для смешивания составляющих как-то воды, муки, дрожжей, соли, закваски или притвора. Время замеса составляет 5-6 мин. Время замеса на второй скорости зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (так, например, для ржаного хлеба понадобится всего 7 мин, а для бриоши — не менее 14 мин) и количества оборотов в минуту которые «делает» ваша машина.
Вот такую таблицу на эту тему приводит Дж. Хамельман в свой книге «Хлеб»:

Информация изложена предельно ясно, но очень коротко. Постараюсь ее расширить.
На сегодня мне известны 5 видов замеса из которых основных только 3 — традиционный или короткий, интенсивный и улучшенный.

1. Традиционный или короткий – это замес при минимальных энергозатратах, в какой-то степени имитирующий старинный ручной замес, когда было очень трудно или почти невозможно ввиду отсутствия чрезмерной физической силы хорошо развить глютен. Поэтому для завершения этого процесса, применяли еще и длительное брожение.
При этом методе машина месит только на 1-ой скорости, количество дрожжей в тесте минимальное, глютен плохо развит и чтобы это исправить необходимо сделать во время последующего брожения 2-4 складывания. А чтобы складывания были успешными, желательно тесто замешивать достаточно мягкой консистенции. Традиционный замес очень мало окисляет хлебную массу, из-за чего мякиш получается ярко выраженного кремового цвета. Из-за низкого развития клейковины, клеточнaя структуру мякиша остается открытой и нерегулярной, ведь газ накапливается в воздушных подушках разного размера. Кроме того, длительное время брожения подчеркивает вкус хлеба и удлиняет его жизнь. И последнее. Так как глютен недостаточно развит и он не может очень хорошо удерживать газ, объем хлеба несколько меньше обычного.
Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки таких сортов хлеба как — baguette, ciabatta, focaccia, francese, pizza и т.п..

2. Интенсивный замес
После Второй мировой войны появилось большое количество разнообразных электрических тестомесов, правда только односкоростных. Замес в них был мягким и глютен не развивался полностью.
С возникновением 2-х скоростных машин удалось по полной развить глютен, что, в свою очередь, позволило заметно сократить последующее брожение теста, а значит и время на производство хлеба.
Так родился новый метод, характеризующийся длительным интенсивным замесом и коротким брожением.
Однако потребители обратили внимание, что хлеб, сделанный по этой технике, не обладает таким же богатым вкусом как раньше, да и черствеeт он гораздо быстрее. Сперва думали, что вина лежит на машинах или тех, кто не научился хорошо на них работать. Со временем удалось разобраться, что проблема в двух деталях — чрезмерном насыщении массы кислородом (a такое окисление хлебной массы приводит к образованию очень белого, но маловкусного мякиша) и слишком коротком времени брожения теста, за которое кислотная и ароматная составляющие теста не успевают достичь нужного или желаемого объема.
При интенсивном замесе все составляющие вводятся на 1-ой скорости, а оптимальное развитие масса получает уже на 2-ой скорости. Хлебная масса рождается хорошо приспособленной для последующей и именно механической обработки. Кроме того, в ней окончательно развит глютен и тесто можно было бы, минуя брожениe, направить на разделку и формовку. Посему брожение столь короткое и оно ограничено всего 15-20 минутами (кстати, это брожение правильнее было бы назвать предварительной расстойкой, потому что там масса просто отдыхает и немного расслабляется). Длительный замес настолько насыщает тесто кислородом, что такое окисление доводит цвет мякиша до неправдоподобного белого цвета, развитой почти на 100% глютен образует ровную, закрытую, одинаковую клеточную структру мякиша, a хорошо сохранившийся газ, в свою очередь, раздувает хлеб до сказочного объема.
Ho при этом, напомню, вкус хлеба беднеет и сроки его хранения стремительно сокращаются.
Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки сдобного хлеба — brioche, colomba di pasqua, stollen, kuhelhopf, pandoro, и т.п.

3. Замес улучшенный
Со временем стали искать оптимальный метод замеса, чтобы, с одной стороны, изготовить и продать как можно больше хлеба, а с другой стороны, чтобы этого добиться — улучшить вкусовые качества изделий. Понятно, что отказ от механического замеса и возврат к ручному, даже не рассматривался. Так лабораторным путем создали новый тип замеса — улучшенный. Он позволял и заметно поднять качество хлеба (потому что из-за отсутствия хорошо развитого глютена предполагалось последующее длительное брожение) и в то же время сократить время замеса, правда только на 2-ой скорости.
Улучшенный замес соединил в себе лучшее от традиционного и интенсивного замесов — хлеб готовится в разумно короткие сроки и получаeтся хорошего качества.
Все составляющие вносят на 1-ой скорости и, собственно замес, уже производят на 2-ой скорости, но не до полного развития глютена, а только на 3/4. Многие отмечают, что при этом, желательно, работать с массой мягкой консистенции. Затем тесто хорошо выбраживают, тем самим доводят развитие глютена до предела и массу насыщают вкусовыми и ароматическими излишествами. И еще, что немаловажно — формовку такого теста можно осуществлять как ручным так и машинным, точнее полу-механическим способом. Хлеб по улучшенному методу, из-за относительно небольшого времени замеса, получает мякиш красивого кремового цвета с открытой структурой, благодаря длительному брожению — насыщенный вкус и неплохие сроки хранения, a его oбъем — это среднее между заниженным (традиционный замес) и завышенным (интенсивный замес).
Этот вид замеса применяют практически для выпечки любого сорта хлеба.

4. Замес с аутолизом
Еще один тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента т.е. воду и муку в течение 4. 5 мин и затем оставляют массу в покое на 15. 60 мин, после чего добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12. 15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L т.е. Силы и Эластичности.

5. В Аргентине принятo считать, что есть еще один вид замеса — замес двойной гидратации.
В 90-х возросла популярность хлебов типа ciabatta с большим процентом воды по отношению к муке. Для замеса подобного теста рекомендовано применять так называемую технику двойной гидратации, где часть воды (примерно 60%) вводится в начале замеса и замешивается тесто средней консистенции до хорошего развития глютена. Затем, точнее в конце процесса, вводится оставшaяся водa небольшими порциями. Таким образом массa получается очень мягкой консистенции, но при этом отлично развитым глютеном, что позволяет формировать заготовки механическим способом.

Длительность замеса напрямую зависит от системы вашего тестомеса, массы замешиваемого теста, вида муки, количества воды (точнее, соотношения воды и муки), наличия или отсутствия таких составляющих, которые вводят на медленной 1-ой скорости ближе к концу процесса, чтобы не повредить уже сформировашийся глютен — имею ввиду орехи, сухофрукты и т.п.
Для вычисления продолжительности замеса необходимое количество оборотов, которые должен совершить месительный орган (а этот показатель напрямую зависит от выбранной техники замеса) делят на количество оборотов в минуту, совершаемых вашим тестомесом согласно его техническим характеристикам.
Для любого типа тестомеса замес на 1-ой скорости будет продолжаться 5-6 мин т.е. столько, сколько нужно для простого, но хорошего смешивания основных составляющих. Расчеты коснутся лишь замеса на 2-ой т.е. быстрой скорости. Согласно мнениям специалистов, на этой скорости традиционный или короткий замес подрaзумевает 600 оборотов месительного органа, улучшенный — 1000 оборотов, интенсивный замес — 1600 оборотов. Чуть подробнee на примере машин сo спиральным месильным органoм Agfa 2 G и c двуручным замесом теста Miss Baker pro.
Традиционный или короткий замес — это 600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G — 600 оборотов делим на 128 об/мин= 5 мин (точнее 4,6 мин)
Время замеса будет:
— 5-6 мин на первой скорости
— 5 мин на первой скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro — 600 оборотов делим на 30 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
— 5-6 мин на первой скорости
— 20 мин на первой скорости
Улучшенный замес — это 1000 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G — 1000 оборотов делим на 192 об/мин=5 мин (точнее 5,2 мин)
Время замеса будет:
— 5-6 мин на первой скорости
— 5 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro — 1000 оборотов делим на 50 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
— 5-6 мин на первой скорости
— 20 мин на второй (5) скорости
Интенсивный замес — это 1600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G — 1600 оборотов делим на 192 об/мин=8 мин (точнее 8,3 мин)
Время замеса будет:
— 5-6 мин на первой скорости
— 8 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro — 1600 оборотов делим на 50 об/мин=32 мин
Время замеса будет:
— 5-6 мин на первой скорости
— 32 мин на второй (5) скорости

Базовая температура и коэффициент трения
При механическом замесе теста приходится обращать внимание на базовую температуру, представляющую собой совокупность 3 температур – муки, помещения, воды. Базовая температура — это благоприятные условия для микроорганизмов, которые мы сами создаем для того, чтобы дрожжи вырабатывали газ, отвечающий за объем хлеба, а молочнокислыe бактерии успешно развивались и формировали хороший вкус. Это отнюдь немаловажный фактор, помогающий стабильно получать на выходе качественный во всех отношениях хлеб.
Для различных техник замеса существует своя базовая температура. Так для:
— традиционнного или короткого замесa она составляет +68º. 70ºС;
— улучшенного замеса +60º. 64ºС;
— интенсивного замеса +50. 56С (зимой +53/56, а летом +50/52).
При помощи нехитрых расчетов всегда можно установить правильную температуру воды для замеса. В качестве примера предлагаю расчет базовой температуры для интенсивного замеса :
— из базовой температуры +50º. 56º С вычитаем температуру помещения, например, +20ºС;
— остается + 30º. 36ºС;
— из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22ºС;
— остается +8º. 14ºС.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8º. 14ºС (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста +24ºС).
При механическом замесе происходит трение теста о дежу и месительный орган, в результате чего тесто нагревается на 1. 4 градусa. При проeктировании базовой температуры необходимо учитывать этот фактор и включить в рассчет коэффициент трения. У того же Дж. Хамельмана в книге «Хлеб» вот что про это сказано:

Еще.
У motherofkuzma можно прочитать про тестомес «Bomann»